Handmade: Wedeler Brote aus der Traditionsbackstube

Chia-Poller, Roland-Kruste, Küsten-Klöben. Bäckermeister Stephan Liebig aus Wedel stellt mit Leidenschaft und Können Sauerteigbrote in traditioneller Handwerkskunst her und verkauft sie nur auf dem Markt. Seine ungewöhnlichste Zutat: Soulmusik.

Acht aromatische Brotsorten aus Vollkorn-Sauerteig

Zu haben sind die handgemachten Sauerteigbrote aus Vollkornmehlen samstags auf dem Wedeler Spitzerdorff-Markt und freitags auf dem Uetersener Wochenmarkt. Jeweils tags vorher stellt der Bäckermeister in seiner Wedeler Backstube zehn Stunden lang ganz allein rund 100 Brote her: Drei Sorten aus Roggenvollkorn- und Dinkelmehl, gemischt in unterschiedlichen Varianten; vier Sorten Vollkornbrot jeweils zu 100 Prozent aus einer Schrotsorte wie Roggenvollkorn oder Roggenvollkorn, mit oder ohne Körner, dazu ein Müslibrot aus Roggenvollkorn- und Dinkelmehl, mit Rosinen, Walnüssen und Körnern. Gewürze wie Anis, Kümmel oder ein spezielles Brotgewürz geben den Backwerken ihre besondere Note. Abgerundet wird das Sortiment durch einen Rosinenklöben und Franzbrötchen aus Dinkelmehl und verschiedene Ciabatta aus Dinkelmehl, Dinkelgrieß und Olivenöl.

Was alle Produkte vereint: Sauerteig erzeugt eine hohe Brotqualität, fördert zum Beispiel die Lockerheit, das intensive Aroma und die Bekömmlichkeit. Vollkornmehle liefern viel sättigende Ballaststoffe und gesundes pflanzliches Eiweiß.

Gute Qualität braucht Zeit – und „schwarze“ Musik

Alle Brote entstehen nach alten überlieferten oder auch nach Stephan Liebigs selbstentwickelten Rezepten. „Ich tüftel gern ‘rum“, berichtet er und verrät auch gleich seine ganz besondere Zutat: laute Soulmusik beim Backen. „Wie ich mögen auch meine Brote diese Klänge. Der Teig geht damit viel besser auf“, sagt der kreative Bäckermeister schmunzelnd.

Gebacken wird in traditionellem handwerklichen Verfahren. Kennzeichnend dafür ist die lange Sauerteigführung mit zwölfstündiger Fermentierung. Dabei werden die langkettigen Kohlehydrate aufgespalten. Das macht das Brot besonders bekömmlich. Anschließend knetet Liebig den Teig und gönnt ihm eine weitere Ruhezeit von einer Stunde, portioniert ihn danach und stellt ihn, gefüllt in Backformen, in den Garraum. Bei 40° Lufttemperatur und 70 % Luftfeuchte geht der Teig dort auf und kann nach einer Stunde in den Backofen geschoben werden. „Die lange Zeit dieses traditionellen Verfahrens macht neben den Rezepturen den unvergleichlich guten Geschmack aus“, verrät Liebig das Geheimnis seiner Backkunst.

Marktstand statt eigener Laden

Stephan Liebig ist seit 40 Jahren und in 4. Generation Bäckermeister mit Herzblut. Bis 2012 führte er in Wedel „Liebig‘s Brötchenparadies“, eine herkömmliche Bäckerei mit Hauptstandort in der Gärtnerstraße und Filiale in der Moorweg-Siedlung Am Hasenkamp, außerdem mit einem Verkaufswagen je einen Wochentag auf dem Spitzerdorff-Markt und in Holm.

 „Im Laufe der Zeit ist die Konkurrenz mit Billigbroten der Backindustrie so groß geworden, dass herkömmliche Bäckereibetriebe kaum noch wirtschaftlich arbeiten und im Wettbewerb bestehen können. Das geht nur, wenn man die Kosten drastisch reduziert und die Produktvielfalt ständig ausweitet. Zum Beispiel durch den effizienten Einsatz vorgefertigter Produkte wie Backmischungen. Das aber widerspricht meiner Bäckerehre. Deshalb zog ich schon 2012 die Reißleine“, erklärt Liebig.

 Er schloss die Bäckerei seiner Familie schweren Herzens und vermietete die Geschäftsräume - bis auf die Backstube. Denn durch die Arbeit für Mehlhersteller als Tester kam er auf die Idee, Brote in traditioneller Handwerkskunst herzustellen und diese nur auf dem Markt zu verkaufen. Diese Idee war goldrichtig. Der große Zuspruch seiner Kunden belohnt ihn bis heute dafür.

Kontakt

Altstadtbäckerei Liebig
Stephan Liebig
Telefon: (04103) 806 911 5 und 0176 – 487 847 79
Mail: Info@altstadtbaeckerei.net
Website: www.altstadtbaeckerei.net